Pourquoi supprimer le sucre d’un gâteau est bien plus compliqué qu’on ne le croit, et comment compenser techniquement
Quels substituts utiliser (érythritol, compote, farines à IG bas) selon les quantités précises qui fonctionnent en pratique
La température de cuisson idéale pour un gâteau sans sucre : 160–170 °C au lieu des 180–200 °C habituels
Les 8 erreurs classiques qui ruinent un gâteau diabétique, et la recette concrète qui marche vraiment
Tu veux faire plaisir à ton père diabétique pour son anniversaire, ou tu cherches juste à adapter tes propres recettes sans te retrouver avec une brique compacte et sans goût ? C’est exactement la question qu’on me posait le plus souvent à la boutique. Et honnêtement, pendant des années, mes premières tentatives étaient nulles.
La réponse directe : un gâteau sans sucre adapté aux diabétiques, ça se fait — mais à condition de comprendre que le sucre ne sucre pas seulement. Il donne du volume, du moelleux, de la conservation et de la couleur dorée. Si tu enlèves le sucre sans compenser, tu obtiens quelque chose de sec, plat et sans goût. La bonne méthode combine une base sucrante naturelle (compote, 100 à 390 g selon la recette), un édulcorant stable à la cuisson (érythritol ou xylitol), et des farines à index glycémique bas mélangées entre elles. Cuisson douce à 160–170 °C pendant 30 à 45 minutes, jamais plus chaud.
🍫 Pourquoi un gâteau classique est problématique pour un diabétique
Image illustrative genérée par IA pour agrémenter l’article
Un gâteau classique contient en moyenne entre 200 et 400 g de sucre blanc raffiné pour un moule standard. Ce sucre, c’est du saccharose à index glycémique élevé : il fait grimper la glycémie très rapidement, ce qui pose un problème réel pour les personnes diabétiques de type 1 comme de type 2. En pâtisserie, le sucre ne joue pas qu’un rôle gustatif. Il capte l’humidité, structure la mie, participe à la réaction de Maillard (cette fameuse croûte dorée), et stabilise la conservation du gâteau dans le temps. Quand tu l’enlèves brutalement, tout s’effondre — au sens littéral.
🍓 À savoir : Un gâteau au yaourt classique peut contenir autour de 150 g de sucre pour 6 personnes, soit plus de 20 g de sucres rapides par part. Pour un diabétique de type 2, c’est suffisant pour provoquer un pic glycémique significatif, même avec une seule tranche.
La différence entre un « gâteau sans sucre ajouté » et un « gâteau spécial diabétique », c’est importante à comprendre. Un gâteau sans sucre ajouté peut encore contenir des farines blanches très glucidiques ou des fruits secs concentrés en sucres (dattes, raisins) qui font monter la glycémie. Un gâteau réellement adapté au diabète travaille sur deux leviers : supprimer le sucre raffiné ET utiliser des ingrédients à index glycémique bas.
🍯 Comment remplacer le sucre dans un gâteau pour diabétique
Image illustrative genérée par IA pour agrémenter l’article
C’est là où beaucoup de gens font fausse route. J’ai vu tellement de stagiaires à la boutique qui remplaçaient 200 g de sucre par 200 g de stévia pure ou de sucralose. Le résultat : une pâte qui ne monte pas, une texture qui part en miettes, et un goût chimique insupportable. La stévia est entre 200 et 300 fois plus sucrante que le sucre selon les extraits, donc quelques grammes suffisent — et elle n’apporte aucun volume.
La compote de pommes sans sucre ajouté : c’est la base que j’utilise le plus souvent. Entre 100 et 390 g selon la taille du gâteau, elle apporte humidité, liant et une douceur naturelle. Elle compense en grande partie la perte de moelleux liée à l’absence de sucre. L’index glycémique reste modéré, surtout si tu utilises de la compote maison ou du commerce sans ajout de sucre.
L’érythritol : c’est mon préféré parmi les polyols. Il a un index glycémique quasi nul, un pouvoir sucrant d’environ 70 % par rapport au sucre, et il supporte bien la cuisson. Il peut donner une légère sensation de fraîcheur en bouche, surtout si tu en mets trop — commence par 80 g pour remplacer 100 g de sucre et ajuste.
Le xylitol : similaire à l’érythritol, mais attention aux dosages. Au-delà de 30 à 40 g par portion, ça peut provoquer des ballonnements, même chez des personnes sans sensibilité particulière. Pour les diabétiques qui ont déjà des fragilités digestives, c’est à surveiller.
Le sucre de coco : souvent présenté comme une alternative saine, il a un index glycémique légèrement plus bas que le sucre blanc (autour de 35 contre 70), mais il reste un vrai sucre. Pour quelqu’un diabétique, il ne remplace pas un édulcorant — c’est juste « moins pire », pas « sans sucre ».
🍫 Astuce de pro : Combine toujours l’érythritol avec de la compote ou une purée de légumes doux (patate douce, courgette). L’érythritol seul donne un gâteau un peu froid en bouche et manque de rondeur. Le mélange des deux compense les défauts de chacun et donne une texture vraiment proche d’un gâteau classique.
🥧 Quelle farine pour un gâteau diabétique à index glycémique bas
La farine de blé blanche (T45) a un index glycémique autour de 85 — quasiment aussi élevé que le sucre. Pour un gâteau adapté aux diabétiques, on la remplace ou on la coupe avec des farines alternatives.
Mes mélanges qui fonctionnent en pratique :
Farine d’amande (IG autour de 20) : donne du moelleux et un goût riche, mais seule elle s’affaisse. À mélanger obligatoirement.
Farine de lupin : très riche en protéines et fibres, IG très bas, mais le goût est fort. Maximum 30 % du total de farine.
Farine de coco : IG très bas, mais elle absorbe énormément d’humidité. Jamais plus de 20 % du mélange, sinon le gâteau est sec comme de la sciure.
Farine semi-complète T80 : bon compromis avec un IG autour de 65, facile à travailler, à utiliser en base.
Farine de sarrasin : sans gluten, IG modéré (autour de 40–50), goût typé qui se marie bien avec le chocolat.
Mon mélange de référence pour un gâteau moelleux : 60 % de farine T80 ou d’amande + 20 % de farine de lupin + 20 % de farine de coco. C’est ce ratio qui donne la meilleure tenue sans être sec.
👩🍳 Le conseil de Manon
À la boutique à Lyon, quand on préparait des gâteaux pour des clients avec des contraintes alimentaires, la règle qu’on appliquait systématiquement c’était : ne jamais utiliser une seule farine alternative seule. Chaque farine à IG bas a un défaut isolée — la farine de coco sèche tout, la farine d’amande s’affaisse, la farine de lupin donne un goût âcre. Le mélange, c’est la clé. Et si tu veux du moelleux sans excès de gras, la compote de pommes sans sucre est ton meilleure alliée : ajoutes-en entre 100 et 150 g dans presque n’importe quelle recette de base.
🎂 La recette concrète : gâteau au chocolat sans sucre pour diabétique
Méthode rapide : Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Incorporer la compote, l’érythritol, les œufs un à un. Ajouter les farines et les épices. Mélanger à la maryse en zigzag sans trop travailler. Verser dans un moule bien beurré et fariné (ou chemisé de papier cuisson). Cuire à 165 °C pendant 30 à 35 minutes. Vérifier avec une lame de couteau : elle doit ressortir légèrement humide, pas sèche.
🧈 Anecdote de boutique : La première fois que j’ai préparé un gâteau sans sucre pour une cliente diabétique à ma boutique lyonnaise, j’ai fait l’erreur de monter le four à 190 °C comme d’habitude. Le chocolat noir à 85 % a développé une amertume vraiment désagréable, et l’huile d’amande que j’avais utilisée avait commencé à se dégrader. Résultat : j’ai recommencé le gâteau, cette fois à 165 °C, et la différence était frappante — texture moelleuse, chocolat soyeux, zéro amertume. Depuis ce jour, pour tous les gâteaux sans sucre, je ne monte plus au-delà de 170 °C.
⚠️ Les erreurs qui ruinent un gâteau sans sucre pour diabétique
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⚠️ Les pièges à éviter :
Remplacer le sucre à quantité égale par de la stévia pure : elle est des centaines de fois plus sucrante, tu vas obtenir quelque chose d’immangeablement sucré et sans volume
Utiliser uniquement de la farine de coco ou de lupin : trop de fibres sans liant, ça donne un gâteau qui s’émiette et colle au palais
Cuire à 180–200 °C avec des huiles sensibles : l’huile de coco ou d’amande dégrade ses acides gras et donne de l’amertume au gâteau
Sucrer avec des dattes ou bananes en excès : ces fruits apportent des glucides naturels élevés — pour un diabétique, une recette « sucrée aux dattes » n’est pas forcément adaptée
Ouvrir le four avant 25 minutes : sans sucre, la structure est déjà fragile, un choc thermique la fait s’affaisser immédiatement
Oublier de chemiser le moule : les pâtes riches en farine d’amande ou de coco accrochent encore plus que les pâtes classiques
Surdoser le xylitol ou le maltitol : au-delà de 30–40 g par portion, ballonnements et troubles digestifs garantis
💡 Comment adapter une recette de famille en version diabétique
La méthode que j’utilise, c’est de travailler par étapes plutôt que de tout changer en une fois. D’abord, je remplace la farine blanche par un mélange à IG bas. Ensuite seulement, je travaille sur le sucre. Si je change les deux en même temps, je ne sais plus d’où vient le problème quand ça rate.
Remplace les 150 g de sucre blanc par 80 g d’érythritol + 100 g de compote de pommes sans sucre
Remplace la farine blanche par 120 g de T80 + 50 g de farine d’amande
Utilise un yaourt nature grec (moins de lactose, plus de protéines)
Ajoute vanille Bourbon, zeste de citron ou cannelle pour compenser l’absence de sucre en aromatique
Baisse le four à 160–165 °C et allonge légèrement la cuisson de 5 à 10 minutes
🥧 Astuce maison : Pour renforcer le moelleux sans ajouter de sucre ni de matière grasse en excès, intègre 100 g de purée de patate douce cuite à ta pâte. Elle apporte une douceur naturelle, de l’humidité et une texture fondante qui se fond totalement dans le gâteau — personne ne devine qu’il y a de la patate douce dedans.
🏪 Où trouver des gâteaux sans sucre pour diabétique en France
Si tu n’as pas le temps de pâtisser, quelques adresses sérieuses existent. Les Belles Envies à Paris sont spécialisées dans la pâtisserie à index glycémique bas — leurs créations sont vraiment travaillées techniquement, même si les prix sont au niveau d’une pâtisserie haut de gamme parisienne. La Pâtisserie Eugène propose aussi des gammes sans sucre ajouté avec de vraies ficelles de pâtisserie derrière.
Pour les ingrédients spécifiques — érythritol, xylitol, farines à IG bas — les boutiques spécialisées bio comme Naturalia ou La Vie Claire en ont systématiquement. En ligne, Koro, Greenweez ou Amazon proposent ces références avec livraison rapide partout en France.
Côté prix, un gâteau sans sucre en pâtisserie spécialisée coûte généralement entre 30 et 55 euros pour un gâteau 6–8 personnes, soit 30 à 50 % plus cher qu’un équivalent classique — les ingrédients alternatifs coûtent plus cher et la technique demande plus de travail.
❓ Questions fréquentes
❓ Quel édulcorant utiliser pour un gâteau sans sucre pour diabétique sans arrière-goût chimique ?
L’érythritol est le meilleur point de départ : il supporte la cuisson, a un index glycémique quasi nul et un goût propre. La stévia pure donne un arrière-goût amer si tu en mets trop — utilise-la en complément, jamais seule. Le xylitol fonctionne bien mais peut causer des inconforts digestifs au-delà de 30 à 40 g par portion.
❓ Un gâteau avec compote de pommes fait-il vraiment moins monter la glycémie ?
Oui, à condition d’utiliser de la compote sans sucre ajouté. La compote de pommes nature a un index glycémique modéré et apporte des fibres qui ralentissent l’absorption des sucres. Combinée à des farines à IG bas et de l’érythritol, elle participe vraiment à un profil glycémique plus doux qu’un gâteau classique. Mais attention : une compote sucrée ou du jus de pomme, c’est une autre histoire.
❓ Peut-on manger du gâteau au chocolat sans sucre quand on est diabétique ?
Oui, à condition de choisir un chocolat à au moins 70 %, idéalement 85 %, sans sucre ajouté. Le chocolat noir à haute teneur en cacao a un IG bas et apporte des antioxydants. Valrhona et Cacao Barry proposent des couvertures à 85 % vraiment bonnes en pâtisserie. Évite les « chocolats sans sucre » du supermarché qui contiennent souvent du maltitol en grande quantité.
❓ Les gâteaux sans sucre du supermarché sont-ils vraiment adaptés aux diabétiques ?
Rarement. Lis bien l’étiquette : beaucoup contiennent du maltitol, un polyol qui fait malgré tout monter la glycémie (IG autour de 35–52 selon les sources), et des farines blanches raffinées. La mention « sans sucre ajouté » ne signifie pas « sans glucides » ni « à IG bas ». Un gâteau industriel « diabétique » mal formulé peut avoir le même impact glycémique qu’un gâteau classique.
❓ Comment éviter qu’un gâteau sans sucre soit sec et friable ?
Trois leviers : de la compote de pommes sans sucre (entre 100 et 150 g), une cuisson douce à 160–165 °C, et un mélange de farines qui inclut de la farine d’amande pour le gras naturel. La patate douce en purée fonctionne aussi très bien. Et surtout, ne surdose pas les farines très riches en fibres comme la farine de coco — elle absorbe toute l’humidité disponible.
❓ À quel moment servir un gâteau sans sucre pour diabétique pour limiter le pic glycémique ?
Le meilleur moment, c’est après un repas qui contient des protéines et des fibres — pas à jeun, pas seul. Consommé en fin de repas, l’impact glycémique d’un dessert est bien plus faible parce que la digestion des protéines et des fibres ralentit l’absorption des glucides. Un goûter à base de gâteau sans sucre est acceptable, mais évite de le consommer seul sans rien d’autre.
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Tu veux faire plaisir à ton père diabétique pour son anniversaire, ou tu cherches juste à adapter tes propres recettes sans te retrouver avec une brique compacte et sans goût ? C’est exactement la question qu’on me posait le plus souvent à la boutique. Et honnêtement, pendant des années, mes premières tentatives étaient nulles.
La réponse directe : un gâteau sans sucre adapté aux diabétiques, ça se fait — mais à condition de comprendre que le sucre ne sucre pas seulement. Il donne du volume, du moelleux, de la conservation et de la couleur dorée. Si tu enlèves le sucre sans compenser, tu obtiens quelque chose de sec, plat et sans goût. La bonne méthode combine une base sucrante naturelle (compote, 100 à 390 g selon la recette), un édulcorant stable à la cuisson (érythritol ou xylitol), et des farines à index glycémique bas mélangées entre elles. Cuisson douce à 160–170 °C pendant 30 à 45 minutes, jamais plus chaud.
🍫 Pourquoi un gâteau classique est problématique pour un diabétique
Un gâteau classique contient en moyenne entre 200 et 400 g de sucre blanc raffiné pour un moule standard. Ce sucre, c’est du saccharose à index glycémique élevé : il fait grimper la glycémie très rapidement, ce qui pose un problème réel pour les personnes diabétiques de type 1 comme de type 2. En pâtisserie, le sucre ne joue pas qu’un rôle gustatif. Il capte l’humidité, structure la mie, participe à la réaction de Maillard (cette fameuse croûte dorée), et stabilise la conservation du gâteau dans le temps. Quand tu l’enlèves brutalement, tout s’effondre — au sens littéral.
La différence entre un « gâteau sans sucre ajouté » et un « gâteau spécial diabétique », c’est importante à comprendre. Un gâteau sans sucre ajouté peut encore contenir des farines blanches très glucidiques ou des fruits secs concentrés en sucres (dattes, raisins) qui font monter la glycémie. Un gâteau réellement adapté au diabète travaille sur deux leviers : supprimer le sucre raffiné ET utiliser des ingrédients à index glycémique bas.
🍯 Comment remplacer le sucre dans un gâteau pour diabétique
C’est là où beaucoup de gens font fausse route. J’ai vu tellement de stagiaires à la boutique qui remplaçaient 200 g de sucre par 200 g de stévia pure ou de sucralose. Le résultat : une pâte qui ne monte pas, une texture qui part en miettes, et un goût chimique insupportable. La stévia est entre 200 et 300 fois plus sucrante que le sucre selon les extraits, donc quelques grammes suffisent — et elle n’apporte aucun volume.
Voici ce qui fonctionne vraiment en pratique :
La compote de pommes sans sucre ajouté : c’est la base que j’utilise le plus souvent. Entre 100 et 390 g selon la taille du gâteau, elle apporte humidité, liant et une douceur naturelle. Elle compense en grande partie la perte de moelleux liée à l’absence de sucre. L’index glycémique reste modéré, surtout si tu utilises de la compote maison ou du commerce sans ajout de sucre.
L’érythritol : c’est mon préféré parmi les polyols. Il a un index glycémique quasi nul, un pouvoir sucrant d’environ 70 % par rapport au sucre, et il supporte bien la cuisson. Il peut donner une légère sensation de fraîcheur en bouche, surtout si tu en mets trop — commence par 80 g pour remplacer 100 g de sucre et ajuste.
Le xylitol : similaire à l’érythritol, mais attention aux dosages. Au-delà de 30 à 40 g par portion, ça peut provoquer des ballonnements, même chez des personnes sans sensibilité particulière. Pour les diabétiques qui ont déjà des fragilités digestives, c’est à surveiller.
Le sucre de coco : souvent présenté comme une alternative saine, il a un index glycémique légèrement plus bas que le sucre blanc (autour de 35 contre 70), mais il reste un vrai sucre. Pour quelqu’un diabétique, il ne remplace pas un édulcorant — c’est juste « moins pire », pas « sans sucre ».
🥧 Quelle farine pour un gâteau diabétique à index glycémique bas
La farine de blé blanche (T45) a un index glycémique autour de 85 — quasiment aussi élevé que le sucre. Pour un gâteau adapté aux diabétiques, on la remplace ou on la coupe avec des farines alternatives.
Mes mélanges qui fonctionnent en pratique :
Mon mélange de référence pour un gâteau moelleux : 60 % de farine T80 ou d’amande + 20 % de farine de lupin + 20 % de farine de coco. C’est ce ratio qui donne la meilleure tenue sans être sec.
À la boutique à Lyon, quand on préparait des gâteaux pour des clients avec des contraintes alimentaires, la règle qu’on appliquait systématiquement c’était : ne jamais utiliser une seule farine alternative seule. Chaque farine à IG bas a un défaut isolée — la farine de coco sèche tout, la farine d’amande s’affaisse, la farine de lupin donne un goût âcre. Le mélange, c’est la clé. Et si tu veux du moelleux sans excès de gras, la compote de pommes sans sucre est ton meilleure alliée : ajoutes-en entre 100 et 150 g dans presque n’importe quelle recette de base.
🎂 La recette concrète : gâteau au chocolat sans sucre pour diabétique
🍰 La recette en bref
⏱️ Préparation : 15 min | 🔥 Cuisson : 35 min à 165 °C | 🍽️ Pour : 8 personnes
Ingrédients :
Méthode rapide : Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Incorporer la compote, l’érythritol, les œufs un à un. Ajouter les farines et les épices. Mélanger à la maryse en zigzag sans trop travailler. Verser dans un moule bien beurré et fariné (ou chemisé de papier cuisson). Cuire à 165 °C pendant 30 à 35 minutes. Vérifier avec une lame de couteau : elle doit ressortir légèrement humide, pas sèche.
⚠️ Les erreurs qui ruinent un gâteau sans sucre pour diabétique
💡 Comment adapter une recette de famille en version diabétique
La méthode que j’utilise, c’est de travailler par étapes plutôt que de tout changer en une fois. D’abord, je remplace la farine blanche par un mélange à IG bas. Ensuite seulement, je travaille sur le sucre. Si je change les deux en même temps, je ne sais plus d’où vient le problème quand ça rate.
Pour adapter un gâteau au yaourt classique :
🏪 Où trouver des gâteaux sans sucre pour diabétique en France
Si tu n’as pas le temps de pâtisser, quelques adresses sérieuses existent. Les Belles Envies à Paris sont spécialisées dans la pâtisserie à index glycémique bas — leurs créations sont vraiment travaillées techniquement, même si les prix sont au niveau d’une pâtisserie haut de gamme parisienne. La Pâtisserie Eugène propose aussi des gammes sans sucre ajouté avec de vraies ficelles de pâtisserie derrière.
Pour les ingrédients spécifiques — érythritol, xylitol, farines à IG bas — les boutiques spécialisées bio comme Naturalia ou La Vie Claire en ont systématiquement. En ligne, Koro, Greenweez ou Amazon proposent ces références avec livraison rapide partout en France.
Côté prix, un gâteau sans sucre en pâtisserie spécialisée coûte généralement entre 30 et 55 euros pour un gâteau 6–8 personnes, soit 30 à 50 % plus cher qu’un équivalent classique — les ingrédients alternatifs coûtent plus cher et la technique demande plus de travail.
❓ Questions fréquentes
❓ Quel édulcorant utiliser pour un gâteau sans sucre pour diabétique sans arrière-goût chimique ?
L’érythritol est le meilleur point de départ : il supporte la cuisson, a un index glycémique quasi nul et un goût propre. La stévia pure donne un arrière-goût amer si tu en mets trop — utilise-la en complément, jamais seule. Le xylitol fonctionne bien mais peut causer des inconforts digestifs au-delà de 30 à 40 g par portion.
❓ Un gâteau avec compote de pommes fait-il vraiment moins monter la glycémie ?
Oui, à condition d’utiliser de la compote sans sucre ajouté. La compote de pommes nature a un index glycémique modéré et apporte des fibres qui ralentissent l’absorption des sucres. Combinée à des farines à IG bas et de l’érythritol, elle participe vraiment à un profil glycémique plus doux qu’un gâteau classique. Mais attention : une compote sucrée ou du jus de pomme, c’est une autre histoire.
❓ Peut-on manger du gâteau au chocolat sans sucre quand on est diabétique ?
Oui, à condition de choisir un chocolat à au moins 70 %, idéalement 85 %, sans sucre ajouté. Le chocolat noir à haute teneur en cacao a un IG bas et apporte des antioxydants. Valrhona et Cacao Barry proposent des couvertures à 85 % vraiment bonnes en pâtisserie. Évite les « chocolats sans sucre » du supermarché qui contiennent souvent du maltitol en grande quantité.
❓ Les gâteaux sans sucre du supermarché sont-ils vraiment adaptés aux diabétiques ?
Rarement. Lis bien l’étiquette : beaucoup contiennent du maltitol, un polyol qui fait malgré tout monter la glycémie (IG autour de 35–52 selon les sources), et des farines blanches raffinées. La mention « sans sucre ajouté » ne signifie pas « sans glucides » ni « à IG bas ». Un gâteau industriel « diabétique » mal formulé peut avoir le même impact glycémique qu’un gâteau classique.
❓ Comment éviter qu’un gâteau sans sucre soit sec et friable ?
Trois leviers : de la compote de pommes sans sucre (entre 100 et 150 g), une cuisson douce à 160–165 °C, et un mélange de farines qui inclut de la farine d’amande pour le gras naturel. La patate douce en purée fonctionne aussi très bien. Et surtout, ne surdose pas les farines très riches en fibres comme la farine de coco — elle absorbe toute l’humidité disponible.
❓ À quel moment servir un gâteau sans sucre pour diabétique pour limiter le pic glycémique ?
Le meilleur moment, c’est après un repas qui contient des protéines et des fibres — pas à jeun, pas seul. Consommé en fin de repas, l’impact glycémique d’un dessert est bien plus faible parce que la digestion des protéines et des fibres ralentit l’absorption des glucides. Un goûter à base de gâteau sans sucre est acceptable, mais évite de le consommer seul sans rien d’autre.
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