La recette complète pas à pas : meringues cuites entre 80 et 120 °C pendant 45 min à 2 h, chantilly montée à 4 °C
Pourquoi ta chantilly ne tient pas et comment la fixer avec la bonne crème (minimum 30 % MG)
Les 8 erreurs classiques qui font rater les merveilleux, et comment les éviter une bonne fois pour toutes
Les fenêtres de dégustation idéales, comment transporter les merveilleux, et les versions végétales et sans gluten
Tu veux faire des merveilleux à la chantilly chez toi et tu ne sais pas par où commencer ? Ou tu les as déjà tentés et tu t’es retrouvé avec une meringue molle, une chantilly qui s’effondre et un résultat qui ressemble à rien ? Je t’explique tout, sans détour, avec ce que j’ai appris en 8 ans à la boutique.
La réponse courte : un merveilleux à la chantilly, c’est deux coques de meringue française (cuites à 90–100 °C entre 1 h et 1 h 30), assemblées avec une chantilly montée à partir d’une crème entière à minimum 30 % MG, puis roulé dans des copeaux de chocolat bien froids. La meringue se prépare la veille, la chantilly et le montage se font le jour J, et on sert dans les 2 heures qui suivent.
🍰 L’origine du merveilleux : un gâteau du Nord qui mérite mieux que sa réputation de dessert sucré
Image illustrative genérée par IA pour agrémenter l’article
Le merveilleux est une spécialité du Nord de la France, popularisée à Lille et dans les régions frontalières belges bien avant que les boutiques Aux Merveilleux de Fred ne le rendent célèbre dans toute la France. La version originelle jouait beaucoup sur la crème au beurre pralinée, dense et riche. La version chantilly, elle, est plus légère en bouche — même si la question « pourquoi le merveilleux est-il si sucré ? » revient souvent. La réponse : la meringue porte une vraie charge en sucre, entre 100 et 150 g de sucre semoule plus 100 à 150 g de sucre glace pour 4 à 5 blancs. C’est structurel, ça ne se contourne pas complètement, mais on peut doser plus finement la chantilly pour équilibrer.
🧈 Anecdote de boutique : À la boutique où j’ai fait mes premières années à Lyon, on servait aussi des versions crème au beurre pralinée. Les clients qui ne connaissaient pas le Nord commandaient systématiquement la version chantilly en pensant que c’était « plus léger ». En réalité, les deux sont généreux en sucre, mais la chantilly donne une sensation de légèreté en bouche que la crème au beurre ne peut pas reproduire. C’est ça, la différence vraiment perceptible.
🥚 La meringue : la base sur laquelle tout repose
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La meringue d’un merveilleux, c’est une meringue française classique. Pas de sirop de sucre cuit, pas de bain-marie. Juste des blancs, du sucre semoule, du sucre glace. Mais elle pardonne peu les approximations.
Commence par dégraisser ton bol et tes fouets avec du vinaigre blanc ou du jus de citron, puis essuie bien. La moindre trace de gras ou d’humidité et tes blancs ne montent pas. Sors les blancs du frigo 30 minutes avant de commencer : ils foisonnent mieux à température ambiante.
Monte les blancs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ensuite, ajoute le sucre semoule en trois ou quatre fois, en laissant bien absorber entre chaque ajout. Continue de fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante qui forme un bec d’oiseau au bout du fouet. À ce stade seulement, incorpore le sucre glace tamisé à la maryse, délicatement, en soulevant la masse.
Pour les coques, utilise une poche à douille ronde et dresse des disques de 6 à 8 cm de diamètre sur papier cuisson ou tapis silicone. Pour un dôme harmonieux, fais une base légèrement plus large et un deuxième disque un peu plus petit qui formera le haut.
Enfourne à 90–100 °C, chaleur tournante si possible. La durée varie selon ton four et l’épaisseur des coques : compte entre 1 h et 1 h 30, puis laisse sécher dans le four éteint, porte entrouverte avec une cuillère en bois, pendant encore 30 à 60 minutes. C’est ce séchage qui donne la texture vraiment croustillante et sèche qui supportera la chantilly sans ramollir immédiatement.
⚠️ Les pièges à éviter :
Four trop chaud : au-dessus de 120 °C, la meringue fissure, se colore et devient caoutchouteuse à l’intérieur — exactement l’inverse de ce qu’on veut
Pas assez de sucre glace : la coque s’affaisse, colle au papier et ne tient pas à l’assemblage
Meringues encore tièdes à l’assemblage : la chantilly fond au contact, tout s’effondre
Bol humide ou gras : les blancs ne montent pas, la meringue reste plate et inutilisable
🧈 La chantilly : pourquoi ta crème ne tient pas et comment régler ça
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C’est la question qui revient le plus souvent dans les forums et sur Reddit : « ma chantilly pour merveilleux ne tient pas ». La réponse tient en un chiffre : 30 % de matière grasse minimum. En dessous, les globules gras ne sont pas assez nombreux pour emprisonner l’air fouetté, et ta crème reste liquide ou retombe immédiatement.
Prends une crème liquide entière à minimum 30 % MG, idéalement 35 %, comme une crème de Normandie ou une crème fleurette de qualité. Pour 6 merveilleux individuels, prévois 25 à 40 cl. Évite les crèmes allégées, les crèmes végétales sans matière grasse suffisante, et les crèmes UHT bas de gamme qui ont tendance à grainer plus vite.
Place ton bol et tes fouets au congélateur 15 minutes avant. Sors la crème au dernier moment du frigo : elle doit être à environ 4 °C. Monte à vitesse moyenne, pas à fond — ça donne plus de contrôle. Ajoute le sucre glace (30 à 50 g pour 25–40 cl) en deux ou trois fois, pas d’un coup. Arrête dès que la chantilly forme une pointe ferme qui tient : si tu continues, elle graine et se transforme en beurre.
🍫 Astuce de pro : Pour une chantilly au chocolat, fais fondre le chocolat au bain-marie doux à maximum 45 °C, laisse-le tiédir à température ambiante (30–32 °C), puis incorpore-le délicatement à la chantilly déjà montée à la maryse. Compte 100 à 200 g de chocolat pour 20 à 40 cl de crème. Si tu verses le chocolat encore trop chaud, il fait fondre la chantilly et tout est à recommencer.
Comment aromatiser la chantilly sans la liquéfier ? ✨
Pour la vanille, incorpore les graines d’une gousse ou quelques gouttes d’extrait au début du fouettage. Pour le café, utilise un extrait concentré ou une cuillère à café de café très serré refroidi, ajouté en fin de montage. Pour le praliné, incorpore 2 à 3 cuillères à soupe de praliné maison ou du commerce à la maryse après montage. Dans tous les cas, travaille à froid et par petites quantités : tout arôme liquide en excès déstabilise la structure de la chantilly.
👩🍳 Le conseil de Manon
J’ai vu des stagiaires rater leur chantilly systématiquement parce qu’ils utilisaient la crème UHT du placard plutôt qu’une crème fraîche entière du frigo. On ne le répète jamais assez : la température et le taux de MG ne sont pas des détails, ce sont les deux seules variables qui comptent vraiment. Investis dans une bonne crème, mets tout au froid en avance, et ta chantilly sera ferme à chaque fois.
🍫 Le montage et l’enrobage : comment rouler un merveilleux proprement
Une fois tes meringues complètement froides et sèches, et ta chantilly montée bien froide, tu peux assembler. Pose une coque de meringue côté plat vers le haut. Dépose une généreuse couche de chantilly au centre, lisse à la spatule coudée (une palette coudée De Buyer ou Matfer fait parfaitement le travail). Pose la deuxième coque par-dessus, côté bombé vers le haut, et enrobe l’ensemble de chantilly en formant un dôme régulier. Une palette coudée te donnera un résultat net que la simple cuillère ne peut pas donner.
Pour l’enrobage en copeaux, étale tes copeaux de chocolat dans un grand plat creux. Les copeaux doivent être froids — si tu viens de les râper, mets-les 10 minutes au frigo avant. Tiens le dôme par la base et roule-le doucement dans les copeaux en appuyant légèrement pour les faire adhérer. Tourne sur lui-même pour un enrobage régulier tout autour.
🍓 À savoir : Pour obtenir de beaux copeaux de chocolat, utilise une tablette de qualité (Valrhona, Cacao Barry) sortant du frigo et racle-la avec un économe ou une lame de couteau large. Les copeaux fins et froids adhèrent parfaitement à la chantilly sans la faire fondre ni créer de coulures.
⏱️ Conservation, transport et fenêtre de dégustation idéale
Voilà la question qui revient le plus sur les forums : « pourquoi mon merveilleux sort parfait du frigo mais devient mou au bout de 2 heures sur la table ? » La réponse est simple : la meringue absorbe l’humidité. C’est inévitable, c’est sa nature. Ce que tu peux faire, c’est contrôler le timing.
Prépare les meringues la veille et stocke-les dans une boîte hermétique à température ambiante, à l’abri de l’humidité (pas au frigo). Monte les merveilleux le jour J, au maximum 2 à 3 heures avant de servir. Place-les au frigo dans une boîte qui ne touche pas les dômes. Sors-les du frigo 10 à 15 minutes avant de servir : la chantilly se détend légèrement et le contraste croustillant-moelleux est à son maximum.
Pour le transport, utilise une boîte à compartiments rigides ou cale chaque merveilleux dans une caissette en carton individuelle. Évite les boîtes hermétiques qui créent de la condensation et ramollissent la meringue rapidement.
🥧 Astuce maison : Si tu dois transporter tes merveilleux pour un buffet, roule un morceau de papier absorbant au fond de chaque compartiment de la boîte. Ça absorbe l’humidité résiduelle et préserve le croustillant de la meringue un peu plus longtemps pendant le trajet.
🌿 Version végétale, sans gluten et sans allergènes : c’est faisable
La meringue classique est naturellement sans gluten (juste blancs d’œufs et sucre), mais si tu veux une version végane, l’aquafaba (le jus de pois chiches en conserve) fonctionne : monte-le comme des blancs d’œufs, avec le même ratio sucre. Il faut un peu plus de patience, mais ça prend. Pour la chantilly, une crème de coco entière (à minimum 20 % MG, placée au frigo toute une nuit pour figer la partie solide) monte en chantilly ferme. L’arôme coco s’associe très bien avec du chocolat noir, ce qui compense l’absence de chantilly laitière.
Pour une version sans lactose uniquement (pas végane), remplace la crème animale par une crème végétale de coco ou d’avoine enrichie en matière grasse — vérifie bien le taux MG avant d’acheter, toutes ne se valent pas.
❓ Questions fréquentes
❓ Peut-on préparer un merveilleux à la chantilly la veille ?
Les meringues, oui — prépare-les la veille et conserve-les à température ambiante dans une boîte hermétique. Le montage final (chantilly + enrobage chocolat), non : fais-le le jour J, 2 à 3 heures maximum avant de servir. Si tu montes les merveilleux la veille, la meringue aura absorbé l’humidité de la chantilly et perdu tout son croustillant.
❓ Pourquoi ma chantilly pour merveilleux ne tient pas ?
Cause numéro un : une crème à moins de 30 % MG. Cause numéro deux : une crème ou un matériel pas assez froid. Mets ton bol et tes fouets au congélateur 15 minutes avant, utilise une crème entière à minimum 30 % MG à 4 °C, et monte à vitesse moyenne sans dépasser le stade « pointe ferme ».
❓ Pourquoi ma meringue de merveilleux craque à la cuisson ?
Le four est trop chaud. Au-dessus de 120 °C, la surface de la meringue sèche trop vite pendant que l’intérieur gonfle encore, ce qui provoque les fissures. Descends à 90–100 °C et allonge le temps de cuisson plutôt que d’augmenter la température.
❓ Quelle différence entre un merveilleux à la chantilly et une pavlova ?
La structure est similaire (meringue + crème fouettée), mais la pavlova est une grande meringue à cœur moelleux-marshmallowy, garnie de fruits frais sur le dessus. Le merveilleux, lui, est individuel, entièrement recouvert de chantilly et roulé dans les copeaux de chocolat — sans fruits, avec un profil gustatif centré sur le chocolat et la crème.
❓ Comment rattraper une chantilly trop liquide pour un merveilleux ?
Si elle est légèrement trop souple, remet le bol au froid 10 minutes et refouette brièvement. Si elle est vraiment liquide (crème pas assez grasse ou trop chaude), c’est difficilement rattrapable — tu peux essayer d’ajouter de la crème fixe du commerce, mais le résultat sera aléatoire. La prochaine fois, mise sur la bonne crème dès le départ.
❓ Quel chocolat choisir pour les copeaux du merveilleux ?
Un chocolat noir à 55–70 % de cacao donne des copeaux qui tranchent bien avec la douceur de la chantilly et de la meringue. Le chocolat au lait fonctionne aussi, plus doux. Évite le chocolat blanc pour les copeaux extérieurs : il colle, fond trop vite à température ambiante et donne un visuel moins net. Pour la qualité, des marques comme Valrhona ou Cacao Barry se râpent facilement et donnent de beaux copeaux réguliers.
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Tu veux faire des merveilleux à la chantilly chez toi et tu ne sais pas par où commencer ? Ou tu les as déjà tentés et tu t’es retrouvé avec une meringue molle, une chantilly qui s’effondre et un résultat qui ressemble à rien ? Je t’explique tout, sans détour, avec ce que j’ai appris en 8 ans à la boutique.
La réponse courte : un merveilleux à la chantilly, c’est deux coques de meringue française (cuites à 90–100 °C entre 1 h et 1 h 30), assemblées avec une chantilly montée à partir d’une crème entière à minimum 30 % MG, puis roulé dans des copeaux de chocolat bien froids. La meringue se prépare la veille, la chantilly et le montage se font le jour J, et on sert dans les 2 heures qui suivent.
🍰 L’origine du merveilleux : un gâteau du Nord qui mérite mieux que sa réputation de dessert sucré
Le merveilleux est une spécialité du Nord de la France, popularisée à Lille et dans les régions frontalières belges bien avant que les boutiques Aux Merveilleux de Fred ne le rendent célèbre dans toute la France. La version originelle jouait beaucoup sur la crème au beurre pralinée, dense et riche. La version chantilly, elle, est plus légère en bouche — même si la question « pourquoi le merveilleux est-il si sucré ? » revient souvent. La réponse : la meringue porte une vraie charge en sucre, entre 100 et 150 g de sucre semoule plus 100 à 150 g de sucre glace pour 4 à 5 blancs. C’est structurel, ça ne se contourne pas complètement, mais on peut doser plus finement la chantilly pour équilibrer.
🥚 La meringue : la base sur laquelle tout repose
La meringue d’un merveilleux, c’est une meringue française classique. Pas de sirop de sucre cuit, pas de bain-marie. Juste des blancs, du sucre semoule, du sucre glace. Mais elle pardonne peu les approximations.
🍰 La recette en bref
⏱️ Préparation : 30 min | 🔥 Cuisson : 1 h à 1 h 30 + séchage four éteint | 🍽️ Pour : 6 merveilleux individuels
Ingrédients meringue :
Ingrédients chantilly :
Finition :
Comment réussir la meringue étape par étape 🥚
Commence par dégraisser ton bol et tes fouets avec du vinaigre blanc ou du jus de citron, puis essuie bien. La moindre trace de gras ou d’humidité et tes blancs ne montent pas. Sors les blancs du frigo 30 minutes avant de commencer : ils foisonnent mieux à température ambiante.
Monte les blancs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ensuite, ajoute le sucre semoule en trois ou quatre fois, en laissant bien absorber entre chaque ajout. Continue de fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante qui forme un bec d’oiseau au bout du fouet. À ce stade seulement, incorpore le sucre glace tamisé à la maryse, délicatement, en soulevant la masse.
Pour les coques, utilise une poche à douille ronde et dresse des disques de 6 à 8 cm de diamètre sur papier cuisson ou tapis silicone. Pour un dôme harmonieux, fais une base légèrement plus large et un deuxième disque un peu plus petit qui formera le haut.
Quelle température pour cuire les meringues ? 🔥
Enfourne à 90–100 °C, chaleur tournante si possible. La durée varie selon ton four et l’épaisseur des coques : compte entre 1 h et 1 h 30, puis laisse sécher dans le four éteint, porte entrouverte avec une cuillère en bois, pendant encore 30 à 60 minutes. C’est ce séchage qui donne la texture vraiment croustillante et sèche qui supportera la chantilly sans ramollir immédiatement.
🧈 La chantilly : pourquoi ta crème ne tient pas et comment régler ça
C’est la question qui revient le plus souvent dans les forums et sur Reddit : « ma chantilly pour merveilleux ne tient pas ». La réponse tient en un chiffre : 30 % de matière grasse minimum. En dessous, les globules gras ne sont pas assez nombreux pour emprisonner l’air fouetté, et ta crème reste liquide ou retombe immédiatement.
Quelle crème utiliser ? ❄️
Prends une crème liquide entière à minimum 30 % MG, idéalement 35 %, comme une crème de Normandie ou une crème fleurette de qualité. Pour 6 merveilleux individuels, prévois 25 à 40 cl. Évite les crèmes allégées, les crèmes végétales sans matière grasse suffisante, et les crèmes UHT bas de gamme qui ont tendance à grainer plus vite.
Comment monter une chantilly bien ferme ? 💡
Place ton bol et tes fouets au congélateur 15 minutes avant. Sors la crème au dernier moment du frigo : elle doit être à environ 4 °C. Monte à vitesse moyenne, pas à fond — ça donne plus de contrôle. Ajoute le sucre glace (30 à 50 g pour 25–40 cl) en deux ou trois fois, pas d’un coup. Arrête dès que la chantilly forme une pointe ferme qui tient : si tu continues, elle graine et se transforme en beurre.
Comment aromatiser la chantilly sans la liquéfier ? ✨
Pour la vanille, incorpore les graines d’une gousse ou quelques gouttes d’extrait au début du fouettage. Pour le café, utilise un extrait concentré ou une cuillère à café de café très serré refroidi, ajouté en fin de montage. Pour le praliné, incorpore 2 à 3 cuillères à soupe de praliné maison ou du commerce à la maryse après montage. Dans tous les cas, travaille à froid et par petites quantités : tout arôme liquide en excès déstabilise la structure de la chantilly.
J’ai vu des stagiaires rater leur chantilly systématiquement parce qu’ils utilisaient la crème UHT du placard plutôt qu’une crème fraîche entière du frigo. On ne le répète jamais assez : la température et le taux de MG ne sont pas des détails, ce sont les deux seules variables qui comptent vraiment. Investis dans une bonne crème, mets tout au froid en avance, et ta chantilly sera ferme à chaque fois.
🍫 Le montage et l’enrobage : comment rouler un merveilleux proprement
Une fois tes meringues complètement froides et sèches, et ta chantilly montée bien froide, tu peux assembler. Pose une coque de meringue côté plat vers le haut. Dépose une généreuse couche de chantilly au centre, lisse à la spatule coudée (une palette coudée De Buyer ou Matfer fait parfaitement le travail). Pose la deuxième coque par-dessus, côté bombé vers le haut, et enrobe l’ensemble de chantilly en formant un dôme régulier. Une palette coudée te donnera un résultat net que la simple cuillère ne peut pas donner.
Pour l’enrobage en copeaux, étale tes copeaux de chocolat dans un grand plat creux. Les copeaux doivent être froids — si tu viens de les râper, mets-les 10 minutes au frigo avant. Tiens le dôme par la base et roule-le doucement dans les copeaux en appuyant légèrement pour les faire adhérer. Tourne sur lui-même pour un enrobage régulier tout autour.
⏱️ Conservation, transport et fenêtre de dégustation idéale
Voilà la question qui revient le plus sur les forums : « pourquoi mon merveilleux sort parfait du frigo mais devient mou au bout de 2 heures sur la table ? » La réponse est simple : la meringue absorbe l’humidité. C’est inévitable, c’est sa nature. Ce que tu peux faire, c’est contrôler le timing.
Organisation optimale 📌
Prépare les meringues la veille et stocke-les dans une boîte hermétique à température ambiante, à l’abri de l’humidité (pas au frigo). Monte les merveilleux le jour J, au maximum 2 à 3 heures avant de servir. Place-les au frigo dans une boîte qui ne touche pas les dômes. Sors-les du frigo 10 à 15 minutes avant de servir : la chantilly se détend légèrement et le contraste croustillant-moelleux est à son maximum.
Pour le transport, utilise une boîte à compartiments rigides ou cale chaque merveilleux dans une caissette en carton individuelle. Évite les boîtes hermétiques qui créent de la condensation et ramollissent la meringue rapidement.
🌿 Version végétale, sans gluten et sans allergènes : c’est faisable
La meringue classique est naturellement sans gluten (juste blancs d’œufs et sucre), mais si tu veux une version végane, l’aquafaba (le jus de pois chiches en conserve) fonctionne : monte-le comme des blancs d’œufs, avec le même ratio sucre. Il faut un peu plus de patience, mais ça prend. Pour la chantilly, une crème de coco entière (à minimum 20 % MG, placée au frigo toute une nuit pour figer la partie solide) monte en chantilly ferme. L’arôme coco s’associe très bien avec du chocolat noir, ce qui compense l’absence de chantilly laitière.
Pour une version sans lactose uniquement (pas végane), remplace la crème animale par une crème végétale de coco ou d’avoine enrichie en matière grasse — vérifie bien le taux MG avant d’acheter, toutes ne se valent pas.
❓ Questions fréquentes
❓ Peut-on préparer un merveilleux à la chantilly la veille ?
Les meringues, oui — prépare-les la veille et conserve-les à température ambiante dans une boîte hermétique. Le montage final (chantilly + enrobage chocolat), non : fais-le le jour J, 2 à 3 heures maximum avant de servir. Si tu montes les merveilleux la veille, la meringue aura absorbé l’humidité de la chantilly et perdu tout son croustillant.
❓ Pourquoi ma chantilly pour merveilleux ne tient pas ?
Cause numéro un : une crème à moins de 30 % MG. Cause numéro deux : une crème ou un matériel pas assez froid. Mets ton bol et tes fouets au congélateur 15 minutes avant, utilise une crème entière à minimum 30 % MG à 4 °C, et monte à vitesse moyenne sans dépasser le stade « pointe ferme ».
❓ Pourquoi ma meringue de merveilleux craque à la cuisson ?
Le four est trop chaud. Au-dessus de 120 °C, la surface de la meringue sèche trop vite pendant que l’intérieur gonfle encore, ce qui provoque les fissures. Descends à 90–100 °C et allonge le temps de cuisson plutôt que d’augmenter la température.
❓ Quelle différence entre un merveilleux à la chantilly et une pavlova ?
La structure est similaire (meringue + crème fouettée), mais la pavlova est une grande meringue à cœur moelleux-marshmallowy, garnie de fruits frais sur le dessus. Le merveilleux, lui, est individuel, entièrement recouvert de chantilly et roulé dans les copeaux de chocolat — sans fruits, avec un profil gustatif centré sur le chocolat et la crème.
❓ Comment rattraper une chantilly trop liquide pour un merveilleux ?
Si elle est légèrement trop souple, remet le bol au froid 10 minutes et refouette brièvement. Si elle est vraiment liquide (crème pas assez grasse ou trop chaude), c’est difficilement rattrapable — tu peux essayer d’ajouter de la crème fixe du commerce, mais le résultat sera aléatoire. La prochaine fois, mise sur la bonne crème dès le départ.
❓ Quel chocolat choisir pour les copeaux du merveilleux ?
Un chocolat noir à 55–70 % de cacao donne des copeaux qui tranchent bien avec la douceur de la chantilly et de la meringue. Le chocolat au lait fonctionne aussi, plus doux. Évite le chocolat blanc pour les copeaux extérieurs : il colle, fond trop vite à température ambiante et donne un visuel moins net. Pour la qualité, des marques comme Valrhona ou Cacao Barry se râpent facilement et donnent de beaux copeaux réguliers.
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