La recette de base avec les bonnes proportions : 100 g de beurre pommade, 150 g de sucre glace, 120 g de blancs d’œufs et 50 g de farine pour des cigarettes russes dignes d’un labo pro
À quelle température et combien de temps cuire : entre 160°C et 210°C selon l’épaisseur, entre 5 et 11 minutes — et pourquoi cette fourchette fait toute la différence
Comment rouler sans casser : le timing exact, le bon outil, la soudure qui tient
Les 7 erreurs classiques qui sabotent chaque fournée — et comment les corriger avant même d’allumer le four
Les cigarettes russes, c’est le biscuit qui a fait pleurer le plus de stagiaires dans ma boutique lyonnaise. Pas parce que la recette est compliquée sur le papier, mais parce qu’elle pardonne zéro erreur de timing, de température ou d’outil. Si tu as déjà sorti une plaque du four pour retrouver des disques qui refusent de se rouler, ou pire, des cigarettes molles qui retombent en sortant de la boîte deux heures après — cet article est fait pour toi.
La réponse courte : pour réussir des cigarettes russes maison, tu travailles un beurre pommade à 18–22°C crémé avec du sucre glace, tu incorpores des blancs d’œufs tempérés à 20°C, tu laisses reposer la pâte 1 à 2 h puis tu cuis sur plaque froide et beurrée entre 160°C et 210°C selon les recettes pendant 5 à 11 minutes. Le roulage doit se faire immédiatement à la sortie du four, biscuit par biscuit.
🍪 Cigarettes russes vs langues de chat : c’est quoi la différence ?
Image illustrative genérée par IA pour agrémenter l’article
Les deux biscuits partagent les mêmes ingrédients de base — beurre, sucre, blancs d’œufs, farine — mais leur texture et leur mise en forme divergent complètement. La langue de chat est aplatie, longue, cuite à plat et servie telle quelle. La cigarette russe, elle, est coulée en disque fin sur plaque, et roulée en tube immédiatement après cuisson pendant la fenêtre de quelques secondes où le biscuit est encore souple.
La différence de texture vient aussi souvent des proportions : les cigarettes russes ont généralement un ratio sucre glace plus élevé, ce qui favorise la caramélisation et le croustillant une fois refroidi. Certaines recettes pro ajoutent de la poudre d’amandes ou du lait en poudre pour affiner encore la texture et le goût. Chez Frédéric Anton par exemple, la recette intègre 25 g de poudre d’amandes et 25 g de lait en poudre pour 100 g de beurre — ça change vraiment le rendu final, plus riche, plus fondant en bouche tout en restant croustillant.
🧈 Anecdote de boutique : À la boutique, on avait une cliente fidèle qui comparait systématiquement nos cigarettes russes aux Delacre achetées en grande surface. Honnêtement ? Les Delacre sont cohérentes, uniformes, industriellement parfaites. Mais les nôtres avaient cette petite irrégularité dorée au bord qui faisait toute la différence gustative. Le fait maison ne cherche pas à copier l’industriel — il cherche à faire mieux sur la texture et le goût.
🥚 La recette de cigarettes russes étape par étape
Image illustrative genérée par IA pour agrémenter l’article
Voici deux recettes de référence que j’utilise selon le résultat cherché. La version Anton pour un rendu très raffiné, la version pro Tendances Food pour une grande fournée.
🍰 La recette en bref — version Frédéric Anton
⏱️ Préparation : 20 min | ❄️ Repos : 1 à 2 h | 🔥 Cuisson : 10–11 min à 160°C | 🍽️ Pour : environ 30 cigarettes
120 g de blancs d’œufs (≈ 4 blancs), tempérés à 20°C
50 g de farine tamisée
25 g de poudre d’amandes
25 g de lait en poudre
2 gousses de vanille + quelques gouttes d’amande amère
Beurre fondu pour graisser les plaques
Étape 1 — Le crémage : Travaille le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir une base lisse, légèrement mousseuse. C’est ce crémage qui garantit une texture régulière et croustillante. Ne saute pas cette étape en mettant le beurre fondu — c’est une erreur classique qui donne un appareil trop liquide et des biscuits qui s’étalent de façon incontrôlable.
Étape 2 — L’incorporation des blancs : Ajoute les blancs d’œufs tempérés à 20°C progressivement, en mélangeant bien entre chaque ajout. Des blancs froids sortis du frigo déstabilisent l’émulsion et rendent l’appareil grumeleux, difficile à étaler en couche fine.
Étape 3 — La farine et les arômes : Incorpore la farine tamisée, la poudre d’amandes, le lait en poudre et les arômes. Mélange juste assez pour homogénéiser — pas besoin de travailler longuement.
Étape 4 — Le repos : Filme la pâte et laisse-la reposer 1 à 2 h (au réfrigérateur pour Anton, à température ambiante pour la recette pro). Ce repos détend l’élasticité résiduelle de la farine et facilite l’étalage en disque fin.
Étape 5 — Le dressage : Beurre tes plaques généreusement et laisse-les refroidir. Dépose de petites quantités d’appareil (une cuillère à café rase) sur plaque froide. Utilise un chablon ou gabarit de 9 à 10 cm de diamètre pour des résultats homogènes. Tape fortement la plaque pour étaler les petits tas en disques réguliers et très fins.
Étape 6 — La cuisson : Enfourne à 160°C pendant 10–11 minutes (Anton) ou à 200–210°C pendant 5–8 minutes selon les recettes plus classiques. Le signal : les bords doivent être dorés, le centre encore légèrement pâle.
Étape 7 — Le roulage : C’est là que tout se joue. Sors 3 à 4 biscuits maximum à la fois. Décolle chaque disque immédiatement et roule-le autour d’un tube ou manche légèrement graissé. Comprime la soudure quelques secondes. Passe au suivant sans attendre.
Avant de dresser toute ta plaque, cuis un seul disque test. Si le biscuit s’étale trop et devient trop fin, ajoute quelques grammes de farine à l’appareil. S’il reste épais et ne s’étale pas, ajoute un blanc d’œuf supplémentaire. C’est exactement ce qu’on faisait au labo avant chaque fournée sérieuse — calibrer l’appareil en fonction de la température ambiante et du four. Ça prend deux minutes et ça t’évite de rater trente biscuits d’un coup.
⏱️ Temps de cuisson et température : le guide complet
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La plage de cuisson des cigarettes russes est large parce que les recettes divergent selon la quantité de beurre et l’épaisseur des disques. Voici ce que j’ai constaté en pratique :
160°C pendant 10–11 minutes : recette Anton, disques fins, four à chaleur tournante, bords dorés et centre encore légèrement coloré
170°C pendant 5 minutes : version Larousse, cuisson rapide, surveille la coloration dès la 4e minute
180°C pendant 5–10 minutes : recettes courantes du web, adaptées à des fours domestiques standards
200–210°C pendant 5–8 minutes : recettes pro, disques très fins, caramélisation rapide des bords — le plus difficile à maîtriser à la maison
🍓 À savoir : En chaleur tournante, réduis la température indiquée de 10 à 15°C par rapport à la chaleur statique. Les cigarettes russes sont très fines — elles brunissent beaucoup plus vite en mode ventilé. Surveille impérativement les 2 dernières minutes de cuisson.
🔥 Pourquoi tes cigarettes russes cassent au roulage — et comment l’éviter
C’est la question numéro un sur les forums, et je comprends la frustration. Quand un disque casse entre les doigts au moment du roulage, c’est presque toujours l’une de ces trois causes.
Cause 1 — Tu attends trop longtemps. Les cigarettes russes ont une fenêtre de façonnage de quelques secondes après la sortie du four. Passé ce délai, le sucre refroidit et cristallise, le biscuit devient rigide et cassant. La solution : ne sors jamais plus de 3 à 4 biscuits à la fois, remets la plaque au four si nécessaire pour réchauffer les disques restants.
Cause 2 — La plaque était chaude au dressage. Si tu dresses ta pâte sur une plaque encore tiède de la fournée précédente, le beurre de l’appareil fond avant même la cuisson — les disques s’étalent de façon anarchique et la texture finale est irrégulière. Toujours travailler sur une plaque froide.
Cause 3 — Le tube de roulage n’est pas graissé. Un outil sec colle au biscuit qui se déchire au lieu de se refermer proprement. Passe un léger voile de beurre sur ton tube, manche de cuillère en bois ou crayon avant chaque roulage.
⚠️ Les pièges à éviter :
Blancs d’œufs froids : déstabilisent l’émulsion, rendent l’appareil grumeleux et l’étalage impossible en couche fine
Oublier le repos de la pâte : l’élasticité résiduelle fait se rétracter les disques au four — tu obtiens des petits biscuits épais et bossus
Trop peu de beurre sur la plaque : les disques collent, se déchirent au décollage et deviennent impossibles à rouler
Cuisson trop longue à trop basse température : les biscuits sèchent mais ne caramélisent pas — ils deviennent cassants dès la sortie du four sans jamais avoir été souples
Dresser trop de biscuits à la fois : tu n’as pas le temps de tous les rouler avant qu’ils durcissent
En boutique, on utilisait des tubes en métal inox de 8 à 10 mm de diamètre — légers, rapides à graisser, parfaits pour comprimer la soudure. À la maison, tu as plusieurs options :
Un manche de cuillère en bois : efficace, accessible, diamètre d’environ 1 cm. Le plus courant chez les débutants.
Un crayon épais ou un feutre marker : ça fonctionne, mais la surface lisse peut coller si tu ne le graisses pas.
Un tube métal ou inox : le meilleur outil, disponible en magasin de pâtisserie ou en ligne. Cherche un tube de 8 à 12 mm de diamètre selon le rendu souhaité.
Le manche d’une spatule ou d’un pinceau : dépanne en dernier recours.
🍫 Astuce de pro : Pour un diamètre type Delacre et des cigarettes russes régulières, utilise un chablon en plastique ou en inox de 9 à 10 cm de diamètre pour le dressage. Tu étales l’appareil à l’intérieur du gabarit avec une petite spatule coudée, tu soulèves le chablon, et tu obtiens des disques parfaitement identiques fournée après fournée. Matfer et De Buyer proposent des kits de chablons adaptés à ce type de biscuit.
🥛 Cigarettes russes sans gluten, sans sucre ou sans œufs : ce qui marche vraiment
Sans gluten : remplace la farine de blé par de la fécule de maïs (maïzena) ou un mélange farine de riz + fécule. Certaines recettes utilisent jusqu’à 75 g de fécule comme seul liant. La texture finale est légèrement plus friable, le roulage demande encore plus de rapidité.
Sans sucre glace : tu peux utiliser du sucre en poudre classique, mais le résultat est moins lisse et le croustillant moins prononcé. Le sucre glace fond mieux dans le beurre pommade et donne une surface plus uniforme après cuisson.
Sans œufs : honnêtement, c’est la substitution la plus difficile pour ce biscuit. Les blancs d’œufs sont à la fois le liant et l’agent de texture croustillante. Il existe des tentatives avec aquafaba (eau de pois chiches), mais la texture finale est moins régulière et le roulage beaucoup plus aléatoire. Je ne valide pas ce résultat de façon convaincante.
🥧 Astuce maison : Tu as des blancs d’œufs qui traînent au frigo après une recette de crème brûlée ou de tarte ? Les cigarettes russes sont l’une des meilleures façons de les écouler. Pèse tes blancs — 90 à 210 g suffisent pour une fournée selon les recettes — et ajuste les autres ingrédients en proportion.
📦 Comment conserver les cigarettes russes croustillantes plusieurs jours ?
L’ennemi numéro un des cigarettes russes, c’est l’humidité. Dès que l’air ambiant est chargé en vapeur d’eau, le sucre recristallise différemment et le biscuit ramollit. La méthode qui fonctionne :
Attends que les cigarettes soient complètement refroidies avant de les ranger — jamais tièdes dans une boîte fermée
Utilise une boîte métallique hermétique ou une boîte en plastique avec joint
Ajoute quelques grains de riz dans la boîte pour absorber l’humidité résiduelle
Conserve à température ambiante, pas au réfrigérateur — le frigo humidifie
Dans de bonnes conditions, les cigarettes russes gardent leur croquant plusieurs jours
❓ Questions fréquentes
❓ Pourquoi mes cigarettes russes restent-elles molles après refroidissement ?
C’est presque toujours un problème de cuisson insuffisante : soit la température était trop basse, soit les biscuits n’ont pas cuit assez longtemps. Les cigarettes russes doivent avoir les bords franchement dorés à la sortie du four. Si elles sont encore pâles partout, elles n’ont pas eu le temps de caraméliser et de développer le croustillant. Relance une fournée test en montant la température de 10°C ou en ajoutant 2 minutes.
❓ Pourquoi mes cigarettes russes ne s’étalent-elles pas au four ?
La pâte est probablement trop épaisse ou trop froide. Si tu sors l’appareil d’un long repos au réfrigérateur, laisse-le revenir 15 à 20 minutes à température ambiante avant de dresser. La plaque doit aussi être froide mais pas glacée — une plaque givrée ralentit la diffusion de la chaleur. Tape fermement la plaque après le dressage pour aider les petits tas à s’étaler.
❓ Combien de blancs d’œufs pour une fournée de cigarettes russes ?
Selon les recettes, il faut entre 90 g et 210 g de blancs d’œufs, soit environ 3 à 4 blancs pour une fournée standard. La recette d’Anton utilise 120 g (4 blancs), la recette pro grande quantité monte à 210 g pour produire beaucoup plus de biscuits.
❓ Peut-on préparer la pâte à cigarettes russes à l’avance ?
Oui, c’est même recommandé. La pâte se conserve 24 à 48 h au réfrigérateur filmée au contact. Le repos améliore la texture et l’étalage. Sors-la 15 à 20 minutes avant de dresser pour qu’elle soit à bonne consistance. Tu peux aussi préparer l’appareil la veille si tu veux organiser ta production en deux temps.
❓ Peut-on aromatiser les cigarettes russes autrement qu’à la vanille ?
Complètement. La base neutre se prête à beaucoup de variations : quelques grammes de cacao en poudre tamisé avec la farine pour des cigarettes chocolat, de l’amande amère en quelques gouttes, du zeste de citron ou d’orange, de la poudre de pistache pour remplacer une partie de la poudre d’amandes. En boutique lyonnaise, on faisait une version cannelle-orange pour Noël qui partait très vite.
❓ Pourquoi faut-il absolument travailler avec une plaque froide ?
Si la plaque est encore chaude de la fournée précédente, le beurre contenu dans l’appareil fond immédiatement au contact — les disques s’étalent de façon non maîtrisée avant même d’entrer au four, donnant des biscuits de taille irrégulière avec une texture déséquilibrée. La plaque froide permet à l’appareil de tenir sa forme le temps que le four fasse son travail correctement.
📌 En bref :
Beurre pommade à 18–22°C, blancs tempérés à 20°C, repos de pâte 1 à 2 h : ces trois paramètres conditionnent 80% du résultat
Cuisson entre 160°C (10–11 min) et 210°C (5–8 min) selon la recette choisie — bords dorés = signal de fin de cuisson
Roulage immédiat à la sortie du four, 3 à 4 biscuits maximum à la fois, sur tube graissé — la fenêtre de façonnage dure quelques secondes seulement
Conservation en boîte métallique hermétique à température ambiante, jamais au réfrigérateur
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Les cigarettes russes, c’est le biscuit qui a fait pleurer le plus de stagiaires dans ma boutique lyonnaise. Pas parce que la recette est compliquée sur le papier, mais parce qu’elle pardonne zéro erreur de timing, de température ou d’outil. Si tu as déjà sorti une plaque du four pour retrouver des disques qui refusent de se rouler, ou pire, des cigarettes molles qui retombent en sortant de la boîte deux heures après — cet article est fait pour toi.
La réponse courte : pour réussir des cigarettes russes maison, tu travailles un beurre pommade à 18–22°C crémé avec du sucre glace, tu incorpores des blancs d’œufs tempérés à 20°C, tu laisses reposer la pâte 1 à 2 h puis tu cuis sur plaque froide et beurrée entre 160°C et 210°C selon les recettes pendant 5 à 11 minutes. Le roulage doit se faire immédiatement à la sortie du four, biscuit par biscuit.
🍪 Cigarettes russes vs langues de chat : c’est quoi la différence ?
Les deux biscuits partagent les mêmes ingrédients de base — beurre, sucre, blancs d’œufs, farine — mais leur texture et leur mise en forme divergent complètement. La langue de chat est aplatie, longue, cuite à plat et servie telle quelle. La cigarette russe, elle, est coulée en disque fin sur plaque, et roulée en tube immédiatement après cuisson pendant la fenêtre de quelques secondes où le biscuit est encore souple.
La différence de texture vient aussi souvent des proportions : les cigarettes russes ont généralement un ratio sucre glace plus élevé, ce qui favorise la caramélisation et le croustillant une fois refroidi. Certaines recettes pro ajoutent de la poudre d’amandes ou du lait en poudre pour affiner encore la texture et le goût. Chez Frédéric Anton par exemple, la recette intègre 25 g de poudre d’amandes et 25 g de lait en poudre pour 100 g de beurre — ça change vraiment le rendu final, plus riche, plus fondant en bouche tout en restant croustillant.
🥚 La recette de cigarettes russes étape par étape
Voici deux recettes de référence que j’utilise selon le résultat cherché. La version Anton pour un rendu très raffiné, la version pro Tendances Food pour une grande fournée.
🍰 La recette en bref — version Frédéric Anton
⏱️ Préparation : 20 min | ❄️ Repos : 1 à 2 h | 🔥 Cuisson : 10–11 min à 160°C | 🍽️ Pour : environ 30 cigarettes
Ingrédients :
Étape 1 — Le crémage : Travaille le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir une base lisse, légèrement mousseuse. C’est ce crémage qui garantit une texture régulière et croustillante. Ne saute pas cette étape en mettant le beurre fondu — c’est une erreur classique qui donne un appareil trop liquide et des biscuits qui s’étalent de façon incontrôlable.
Étape 2 — L’incorporation des blancs : Ajoute les blancs d’œufs tempérés à 20°C progressivement, en mélangeant bien entre chaque ajout. Des blancs froids sortis du frigo déstabilisent l’émulsion et rendent l’appareil grumeleux, difficile à étaler en couche fine.
Étape 3 — La farine et les arômes : Incorpore la farine tamisée, la poudre d’amandes, le lait en poudre et les arômes. Mélange juste assez pour homogénéiser — pas besoin de travailler longuement.
Étape 4 — Le repos : Filme la pâte et laisse-la reposer 1 à 2 h (au réfrigérateur pour Anton, à température ambiante pour la recette pro). Ce repos détend l’élasticité résiduelle de la farine et facilite l’étalage en disque fin.
Étape 5 — Le dressage : Beurre tes plaques généreusement et laisse-les refroidir. Dépose de petites quantités d’appareil (une cuillère à café rase) sur plaque froide. Utilise un chablon ou gabarit de 9 à 10 cm de diamètre pour des résultats homogènes. Tape fortement la plaque pour étaler les petits tas en disques réguliers et très fins.
Étape 6 — La cuisson : Enfourne à 160°C pendant 10–11 minutes (Anton) ou à 200–210°C pendant 5–8 minutes selon les recettes plus classiques. Le signal : les bords doivent être dorés, le centre encore légèrement pâle.
Étape 7 — Le roulage : C’est là que tout se joue. Sors 3 à 4 biscuits maximum à la fois. Décolle chaque disque immédiatement et roule-le autour d’un tube ou manche légèrement graissé. Comprime la soudure quelques secondes. Passe au suivant sans attendre.
Avant de dresser toute ta plaque, cuis un seul disque test. Si le biscuit s’étale trop et devient trop fin, ajoute quelques grammes de farine à l’appareil. S’il reste épais et ne s’étale pas, ajoute un blanc d’œuf supplémentaire. C’est exactement ce qu’on faisait au labo avant chaque fournée sérieuse — calibrer l’appareil en fonction de la température ambiante et du four. Ça prend deux minutes et ça t’évite de rater trente biscuits d’un coup.
⏱️ Temps de cuisson et température : le guide complet
La plage de cuisson des cigarettes russes est large parce que les recettes divergent selon la quantité de beurre et l’épaisseur des disques. Voici ce que j’ai constaté en pratique :
🔥 Pourquoi tes cigarettes russes cassent au roulage — et comment l’éviter
C’est la question numéro un sur les forums, et je comprends la frustration. Quand un disque casse entre les doigts au moment du roulage, c’est presque toujours l’une de ces trois causes.
Cause 1 — Tu attends trop longtemps. Les cigarettes russes ont une fenêtre de façonnage de quelques secondes après la sortie du four. Passé ce délai, le sucre refroidit et cristallise, le biscuit devient rigide et cassant. La solution : ne sors jamais plus de 3 à 4 biscuits à la fois, remets la plaque au four si nécessaire pour réchauffer les disques restants.
Cause 2 — La plaque était chaude au dressage. Si tu dresses ta pâte sur une plaque encore tiède de la fournée précédente, le beurre de l’appareil fond avant même la cuisson — les disques s’étalent de façon anarchique et la texture finale est irrégulière. Toujours travailler sur une plaque froide.
Cause 3 — Le tube de roulage n’est pas graissé. Un outil sec colle au biscuit qui se déchire au lieu de se refermer proprement. Passe un léger voile de beurre sur ton tube, manche de cuillère en bois ou crayon avant chaque roulage.
🛠️ Quel outil pour rouler les cigarettes russes ?
En boutique, on utilisait des tubes en métal inox de 8 à 10 mm de diamètre — légers, rapides à graisser, parfaits pour comprimer la soudure. À la maison, tu as plusieurs options :
🥛 Cigarettes russes sans gluten, sans sucre ou sans œufs : ce qui marche vraiment
Sans gluten : remplace la farine de blé par de la fécule de maïs (maïzena) ou un mélange farine de riz + fécule. Certaines recettes utilisent jusqu’à 75 g de fécule comme seul liant. La texture finale est légèrement plus friable, le roulage demande encore plus de rapidité.
Sans sucre glace : tu peux utiliser du sucre en poudre classique, mais le résultat est moins lisse et le croustillant moins prononcé. Le sucre glace fond mieux dans le beurre pommade et donne une surface plus uniforme après cuisson.
Sans œufs : honnêtement, c’est la substitution la plus difficile pour ce biscuit. Les blancs d’œufs sont à la fois le liant et l’agent de texture croustillante. Il existe des tentatives avec aquafaba (eau de pois chiches), mais la texture finale est moins régulière et le roulage beaucoup plus aléatoire. Je ne valide pas ce résultat de façon convaincante.
📦 Comment conserver les cigarettes russes croustillantes plusieurs jours ?
L’ennemi numéro un des cigarettes russes, c’est l’humidité. Dès que l’air ambiant est chargé en vapeur d’eau, le sucre recristallise différemment et le biscuit ramollit. La méthode qui fonctionne :
❓ Questions fréquentes
❓ Pourquoi mes cigarettes russes restent-elles molles après refroidissement ?
C’est presque toujours un problème de cuisson insuffisante : soit la température était trop basse, soit les biscuits n’ont pas cuit assez longtemps. Les cigarettes russes doivent avoir les bords franchement dorés à la sortie du four. Si elles sont encore pâles partout, elles n’ont pas eu le temps de caraméliser et de développer le croustillant. Relance une fournée test en montant la température de 10°C ou en ajoutant 2 minutes.
❓ Pourquoi mes cigarettes russes ne s’étalent-elles pas au four ?
La pâte est probablement trop épaisse ou trop froide. Si tu sors l’appareil d’un long repos au réfrigérateur, laisse-le revenir 15 à 20 minutes à température ambiante avant de dresser. La plaque doit aussi être froide mais pas glacée — une plaque givrée ralentit la diffusion de la chaleur. Tape fermement la plaque après le dressage pour aider les petits tas à s’étaler.
❓ Combien de blancs d’œufs pour une fournée de cigarettes russes ?
Selon les recettes, il faut entre 90 g et 210 g de blancs d’œufs, soit environ 3 à 4 blancs pour une fournée standard. La recette d’Anton utilise 120 g (4 blancs), la recette pro grande quantité monte à 210 g pour produire beaucoup plus de biscuits.
❓ Peut-on préparer la pâte à cigarettes russes à l’avance ?
Oui, c’est même recommandé. La pâte se conserve 24 à 48 h au réfrigérateur filmée au contact. Le repos améliore la texture et l’étalage. Sors-la 15 à 20 minutes avant de dresser pour qu’elle soit à bonne consistance. Tu peux aussi préparer l’appareil la veille si tu veux organiser ta production en deux temps.
❓ Peut-on aromatiser les cigarettes russes autrement qu’à la vanille ?
Complètement. La base neutre se prête à beaucoup de variations : quelques grammes de cacao en poudre tamisé avec la farine pour des cigarettes chocolat, de l’amande amère en quelques gouttes, du zeste de citron ou d’orange, de la poudre de pistache pour remplacer une partie de la poudre d’amandes. En boutique lyonnaise, on faisait une version cannelle-orange pour Noël qui partait très vite.
❓ Pourquoi faut-il absolument travailler avec une plaque froide ?
Si la plaque est encore chaude de la fournée précédente, le beurre contenu dans l’appareil fond immédiatement au contact — les disques s’étalent de façon non maîtrisée avant même d’entrer au four, donnant des biscuits de taille irrégulière avec une texture déséquilibrée. La plaque froide permet à l’appareil de tenir sa forme le temps que le four fasse son travail correctement.