Comment faire des mendiants au chocolat pour Noël ?
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🧁 Ce que tu vas apprendre :
Pourquoi le tempérage change tout : les 3 températures exactes à respecter selon le type de chocolat (31-32°C pour le noir, 29-30°C pour le lait, 28-29°C pour le blanc)
Comment obtenir des mendiants brillants et croquants à la maison, même sans matériel professionnel
Quelle quantité de chocolat prévoir : 200 g suffisent pour réaliser environ 20 mendiants
Les 5 erreurs classiques qui font blanchir, coller ou ramollir tes mendiants, et comment les éviter une bonne fois pour toutes
Tu veux faire des mendiants au chocolat pour Noël et tu te demandes pourquoi les tiens ne ressemblent jamais à ceux de la vitrine ? Je suis passée par là, et après 8 ans en boutique à Lyon, j’ai une réponse claire à te donner. La technique, c’est simple — c’est l’ordre des opérations qui change tout.
Pour réussir tes mendiants de Noël, tu as besoin de 200 g de chocolat correctement tempéré (fondu entre 50 et 55°C pour le noir, redescendu à 31-32°C avant dressage), d’une poignée de fruits secs torréfiés à 180°C pendant 5 minutes, et de déposer ta garniture dans les 30 secondes qui suivent le dressage du palet. C’est tout.
🍫 Chocolat de couverture ou tablette pâtissière : lequel choisir ?
Image illustrative genérée par IA pour agrémenter l’article
Le choix du chocolat conditionne directement le résultat final de tes mendiants. Ce n’est pas un détail.
En boutique, on travaillait exclusivement avec du chocolat de couverture — des marques comme Valrhona ou Cacao Barry. La différence avec une tablette pâtissière du supermarché, c’est la teneur en beurre de cacao : le chocolat de couverture en contient davantage, ce qui lui donne une fluidité naturelle à la fonte et un rendu plus brillant après cristallisation.
Maintenant, est-ce que tu es obligé d’en acheter pour faire de bons mendiants à la maison ? Non, pas forcément. Une tablette pâtissière à 60-70 % de cacao bien choisie peut donner un très bon résultat, à condition de la tempérer correctement. Ce que tu perds avec la tablette du commerce, c’est un peu de fluidité et parfois un brillant légèrement moins marqué.
Si tu veux te lancer avec du chocolat de couverture, tu en trouveras en ligne ou dans les boutiques spécialisées. Compte environ 8 à 12 € les 500 g pour du Valrhona Caraïbe ou du Cacao Barry Ocoa, contre 2 à 4 € pour une tablette pâtissière grande surface. Pour 20 mendiants, tu n’as besoin que de 200 g, donc la différence de coût reste raisonnable.
🧈 Anecdote de boutique : J’ai vu des stagiaires débarquer avec leurs propres tablettes de chocolat à cuire du supermarché pour s’entraîner au tempérage. Le chef les laissait faire, puis leur montrait la différence côte à côte. Le rendu avec le chocolat de couverture était visuellement sans appel — surface plus lisse, brillant plus net, cassure plus franche. Mais la technique, elle s’apprenait pareil.
🌡️ Faut-il tempérer le chocolat pour faire des mendiants ?
Image illustrative genérée par IA pour agrémenter l’article
La réponse courte : oui, si tu veux un résultat brillant et croquant. La réponse nuancée : si tu t’en fiches d’avoir une surface légèrement terne et un chocolat un peu mou, tu peux t’en passer.
Le tempérage, c’est le processus qui consiste à faire passer le chocolat par des températures précises pour que les cristaux de beurre de cacao se stabilisent dans leur forme la plus stable (appelée forme V ou bêta). Sans ça, le chocolat cristallise de manière anarchique, il blanchit en refroidissant (c’est le fameux « blanchiment gras ») et reste mou.
🍫 Chocolat noir : fonte à 50-55°C, refroidissement à 26-28°C, remontée à 31-32°C pour le travail
🍫 Chocolat au lait : fonte à 45-50°C, refroidissement à 26-28°C, remontée à 29-30°C
🍫 Chocolat blanc : fonte à 45-50°C, refroidissement à 25-26°C, remontée à 28-29°C
La méthode la plus simple à la maison : l’ensemencement. Tu fais fondre les deux tiers de ton chocolat au bain-marie jusqu’à la température de fonte, puis tu ajoutes le tiers restant haché hors du feu. Tu mélanges jusqu’à ce que tout soit fondu et que la température atteigne la zone de travail. Tu n’as pas besoin d’une plaque en marbre ni de spatule professionnelle.
🍫 Astuce de pro : Pour vérifier la bonne température sans thermomètre de cuisine, trempe la pointe d’un couteau ou d’une spatule dans le chocolat et observe : un chocolat bien tempéré commence à figer en moins de 2 minutes à température ambiante et présente une surface lisse sans traces blanches. C’est un test rapide que j’utilisais souvent pour valider avant de dresser.
🔥 Torréfie tes fruits secs : étale amandes, noisettes et pistaches sur une plaque, enfourne à 180°C pendant 5 minutes (ou 2 à 3 minutes à sec dans une poêle). Laisse refroidir complètement avant utilisation.
🌡️ Fais fondre ton chocolat par ensemencement (voir section tempérage). Cible 31-32°C pour le chocolat noir.
📌 Prépare ta feuille de papier sulfurisé sur une surface plane et froide.
🥧 Dresse tes palets à la cuillère ou à la poche à douille : une cuillerée à soupe de chocolat par palet, en cercle de 4 à 5 cm de diamètre. Garde une épaisseur fine — moins de 4 mm idéalement.
✅ Dépose la garniture immédiatement (dans les 30 secondes), avant que le chocolat commence à cristalliser en surface.
❄️ Laisse cristalliser à température ambiante dans un endroit sec, entre 18 et 20°C. Compte 1 à 2 heures minimum.
👩🍳 Le conseil de Manon
Pour des mendiants réguliers sans poche à douille, utilise simplement le dos d’une cuillère à soupe légèrement huilée pour étaler chaque palet en cercle. C’est ce que je recommandais à mes stagiaires qui n’avaient pas encore la main pour la poche. Résultat propre, taille homogène, et zéro matériel professionnel nécessaire.
🍓 Pourquoi mes mendiants blanchissent-ils ?
Image illustrative genérée par IA pour agrémenter l’article
Le blanchiment, c’est la question que j’ai reçue le plus souvent à la boutique quand des clients revenaient me voir après avoir essayé chez eux. Il y a deux types de blanchiment, et ils ont des causes différentes.
Le blanchiment gras apparaît quand le chocolat n’a pas été tempéré correctement. Le beurre de cacao migre en surface pendant la cristallisation et forme des traces blanches ou grises. C’est inoffensif gustativement, mais le résultat est visuellement raté.
Le blanchiment sucrier survient quand les mendiants ont été exposés à l’humidité, notamment en passant par le réfrigérateur. L’humidité dissout le sucre en surface, qui recristallise en refroidissant en formant une pellicule blanche granuleuse.
⚠️ Les pièges à éviter :
Le réfrigérateur : ne mets jamais tes mendiants au frigo pour accélérer la prise — l’humidité provoque le blanchiment sucrier et terne la surface
Les fruits secs chauds : si tu les dépose encore tièdes sur le chocolat, ils peuvent déstabiliser la cristallisation localement
Les palets trop épais : au-delà de 4-5 mm, le chocolat met plus longtemps à cristalliser et le résultat est moins croquant, plus difficile à démouler proprement
La moindre goutte d’eau dans ton chocolat fondu : même une trace de vapeur suffit à faire « grainer » le chocolat — il devient épais, granuleux, irrécupérable
🥧 Quels fruits secs utiliser et comment les préparer ?
La garniture classique des mendiants reprend les quatre symboles des ordres mendiants : raisins secs (Augustins), noisettes (Carmes), figues séchées (Franciscains) et amandes (Dominicains). C’est l’association traditionnelle, et elle reste excellente.
En boutique à Lyon, on aimait varier selon les saisons. Pour Noël, voilà ce qui fonctionne particulièrement bien :
✅ Amandes entières torréfiées
✅ Noisettes entières torréfiées
✅ Pistaches non salées, légèrement torréfiées
✅ Cranberries séchées (la couleur rouge est parfaite pour Noël)
✅ Écorces d’orange confites coupées en petits dés
✅ Gingembre confit pour une note épicée
✅ Noix de pécan pour plus de gourmandise
La torréfaction est non négociable. À 180°C pendant 5 minutes au four, ou 2 à 3 minutes à sec dans une poêle à feu moyen, les fruits secs développent des arômes supplémentaires par la réaction de Maillard. Laisse-les refroidir complètement avant de les poser sur le chocolat.
🥧 Astuce maison : Pour éviter que tes fruits secs glissent sur le chocolat avant la prise, appuie légèrement dessus avec le dos d’une cuillère dès que tu les poses. Pas besoin de matériel — juste une légère pression pour les ancrer dans le palet encore mou.
📦 Comment conserver les mendiants au chocolat pour Noël ?
La conservation, c’est souvent là où tout se gâche après un beau travail. Voici les règles simples que j’appliquais en boutique.
Température idéale : entre 18 et 20°C, dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et des odeurs (le chocolat absorbe les odeurs environnantes). Pas de réfrigérateur, sauf si ta pièce dépasse les 25°C.
Contenant : une boîte en fer, une boîte en carton alimentaire ou une boîte hermétique avec du papier sulfurisé entre chaque couche pour éviter que les mendiants se collent entre eux.
Durée de conservation : des mendiants bien tempérés et conservés correctement tiennent 3 à 4 semaines sans problème. Tu peux donc les préparer jusqu’à 3 semaines à l’avance pour Noël — c’est ce que je faisais en boutique dès le début décembre.
🍓 À savoir : Si tu fais des mendiants au chocolat blanc, la conservation est légèrement plus délicate. Le chocolat blanc est plus sensible à la chaleur et aux odeurs. Stocke-le dans une boîte hermétique, toujours entre 18 et 20°C, et consomme-les dans les 2 semaines pour un résultat optimal.
❓ Questions fréquentes
❓ Peut-on faire des mendiants au chocolat au micro-ondes ?
Oui, tu peux faire fondre le chocolat au micro-ondes à condition de procéder par tranches de 30 secondes à puissance moyenne, en mélangeant entre chaque passage. Le risque, c’est de brûler le chocolat si tu n’es pas attentif. Pour un rendu brillant, il faudra quand même tempérer le chocolat fondu — le micro-ondes ne remplace pas cette étape.
❓ Combien de temps faut-il laisser durcir les mendiants au chocolat ?
Compte 1 à 2 heures minimum à température ambiante (entre 18 et 20°C) pour une cristallisation complète. Si tu as bien tempéré ton chocolat, les mendiants se décolleront proprement du papier sulfurisé en moins de 2 heures. Ne force pas si ça résiste — c’est souvent signe que le chocolat n’est pas encore totalement cristallisé.
❓ Pourquoi mes mendiants collent-ils au papier cuisson au démoulage ?
Deux raisons possibles : soit le chocolat n’est pas encore totalement cristallisé (attends encore), soit le chocolat n’était pas bien tempéré et cristallise de façon incomplète. Un chocolat mal tempéré reste mou en surface et s’accroche au support. La solution : tempérage correct et patience.
❓ Quelle quantité de chocolat prévoir pour 20 mendiants ?
200 g de chocolat suffisent pour obtenir environ 20 mendiants de 4 à 5 cm de diamètre. Si tu veux faire des palets plus généreux ou plus épais, prévois plutôt 250 g pour rester à l’aise et ne pas être à court au moment du dressage.
❓ Est-ce qu’on peut faire des mendiants sans tempérage et garder un beau rendu ?
Oui, c’est possible avec une astuce : si tu travailles dans une pièce fraîche (autour de 18°C) et que tu laisses cristalliser rapidement, tu peux obtenir un résultat acceptable sans tempérage complet. Mais le brillant sera moindre et le risque de blanchiment gras réel. Pour offrir des mendiants à Noël, le tempérage vaut vraiment la peine.
❓ Combien de temps à l’avance peut-on préparer des mendiants pour Noël ?
Tu peux les préparer jusqu’à 3 semaines à l’avance, à condition de les conserver dans une boîte hermétique entre 18 et 20°C, à l’abri de l’humidité et de la lumière. En boutique, on commençait la production des mendiants de Noël début décembre pour les ventes du 24.
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Tu veux faire des mendiants au chocolat pour Noël et tu te demandes pourquoi les tiens ne ressemblent jamais à ceux de la vitrine ? Je suis passée par là, et après 8 ans en boutique à Lyon, j’ai une réponse claire à te donner. La technique, c’est simple — c’est l’ordre des opérations qui change tout.
Pour réussir tes mendiants de Noël, tu as besoin de 200 g de chocolat correctement tempéré (fondu entre 50 et 55°C pour le noir, redescendu à 31-32°C avant dressage), d’une poignée de fruits secs torréfiés à 180°C pendant 5 minutes, et de déposer ta garniture dans les 30 secondes qui suivent le dressage du palet. C’est tout.
🍫 Chocolat de couverture ou tablette pâtissière : lequel choisir ?
Le choix du chocolat conditionne directement le résultat final de tes mendiants. Ce n’est pas un détail.
En boutique, on travaillait exclusivement avec du chocolat de couverture — des marques comme Valrhona ou Cacao Barry. La différence avec une tablette pâtissière du supermarché, c’est la teneur en beurre de cacao : le chocolat de couverture en contient davantage, ce qui lui donne une fluidité naturelle à la fonte et un rendu plus brillant après cristallisation.
Maintenant, est-ce que tu es obligé d’en acheter pour faire de bons mendiants à la maison ? Non, pas forcément. Une tablette pâtissière à 60-70 % de cacao bien choisie peut donner un très bon résultat, à condition de la tempérer correctement. Ce que tu perds avec la tablette du commerce, c’est un peu de fluidité et parfois un brillant légèrement moins marqué.
Si tu veux te lancer avec du chocolat de couverture, tu en trouveras en ligne ou dans les boutiques spécialisées. Compte environ 8 à 12 € les 500 g pour du Valrhona Caraïbe ou du Cacao Barry Ocoa, contre 2 à 4 € pour une tablette pâtissière grande surface. Pour 20 mendiants, tu n’as besoin que de 200 g, donc la différence de coût reste raisonnable.
🌡️ Faut-il tempérer le chocolat pour faire des mendiants ?
La réponse courte : oui, si tu veux un résultat brillant et croquant. La réponse nuancée : si tu t’en fiches d’avoir une surface légèrement terne et un chocolat un peu mou, tu peux t’en passer.
Le tempérage, c’est le processus qui consiste à faire passer le chocolat par des températures précises pour que les cristaux de beurre de cacao se stabilisent dans leur forme la plus stable (appelée forme V ou bêta). Sans ça, le chocolat cristallise de manière anarchique, il blanchit en refroidissant (c’est le fameux « blanchiment gras ») et reste mou.
Les températures à respecter :
La méthode la plus simple à la maison : l’ensemencement. Tu fais fondre les deux tiers de ton chocolat au bain-marie jusqu’à la température de fonte, puis tu ajoutes le tiers restant haché hors du feu. Tu mélanges jusqu’à ce que tout soit fondu et que la température atteigne la zone de travail. Tu n’as pas besoin d’une plaque en marbre ni de spatule professionnelle.
🎁 La recette complète des mendiants de Noël
🍰 La recette en bref
⏱️ Préparation : 20 min | 🔥 Cuisson (torréfaction) : 5 min | 🍽️ Pour : environ 20 mendiants
Ingrédients :
La méthode pas à pas :
Pour des mendiants réguliers sans poche à douille, utilise simplement le dos d’une cuillère à soupe légèrement huilée pour étaler chaque palet en cercle. C’est ce que je recommandais à mes stagiaires qui n’avaient pas encore la main pour la poche. Résultat propre, taille homogène, et zéro matériel professionnel nécessaire.
🍓 Pourquoi mes mendiants blanchissent-ils ?
Le blanchiment, c’est la question que j’ai reçue le plus souvent à la boutique quand des clients revenaient me voir après avoir essayé chez eux. Il y a deux types de blanchiment, et ils ont des causes différentes.
Le blanchiment gras apparaît quand le chocolat n’a pas été tempéré correctement. Le beurre de cacao migre en surface pendant la cristallisation et forme des traces blanches ou grises. C’est inoffensif gustativement, mais le résultat est visuellement raté.
Le blanchiment sucrier survient quand les mendiants ont été exposés à l’humidité, notamment en passant par le réfrigérateur. L’humidité dissout le sucre en surface, qui recristallise en refroidissant en formant une pellicule blanche granuleuse.
🥧 Quels fruits secs utiliser et comment les préparer ?
La garniture classique des mendiants reprend les quatre symboles des ordres mendiants : raisins secs (Augustins), noisettes (Carmes), figues séchées (Franciscains) et amandes (Dominicains). C’est l’association traditionnelle, et elle reste excellente.
En boutique à Lyon, on aimait varier selon les saisons. Pour Noël, voilà ce qui fonctionne particulièrement bien :
La torréfaction est non négociable. À 180°C pendant 5 minutes au four, ou 2 à 3 minutes à sec dans une poêle à feu moyen, les fruits secs développent des arômes supplémentaires par la réaction de Maillard. Laisse-les refroidir complètement avant de les poser sur le chocolat.
📦 Comment conserver les mendiants au chocolat pour Noël ?
La conservation, c’est souvent là où tout se gâche après un beau travail. Voici les règles simples que j’appliquais en boutique.
Température idéale : entre 18 et 20°C, dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et des odeurs (le chocolat absorbe les odeurs environnantes). Pas de réfrigérateur, sauf si ta pièce dépasse les 25°C.
Contenant : une boîte en fer, une boîte en carton alimentaire ou une boîte hermétique avec du papier sulfurisé entre chaque couche pour éviter que les mendiants se collent entre eux.
Durée de conservation : des mendiants bien tempérés et conservés correctement tiennent 3 à 4 semaines sans problème. Tu peux donc les préparer jusqu’à 3 semaines à l’avance pour Noël — c’est ce que je faisais en boutique dès le début décembre.
❓ Questions fréquentes
❓ Peut-on faire des mendiants au chocolat au micro-ondes ?
Oui, tu peux faire fondre le chocolat au micro-ondes à condition de procéder par tranches de 30 secondes à puissance moyenne, en mélangeant entre chaque passage. Le risque, c’est de brûler le chocolat si tu n’es pas attentif. Pour un rendu brillant, il faudra quand même tempérer le chocolat fondu — le micro-ondes ne remplace pas cette étape.
❓ Combien de temps faut-il laisser durcir les mendiants au chocolat ?
Compte 1 à 2 heures minimum à température ambiante (entre 18 et 20°C) pour une cristallisation complète. Si tu as bien tempéré ton chocolat, les mendiants se décolleront proprement du papier sulfurisé en moins de 2 heures. Ne force pas si ça résiste — c’est souvent signe que le chocolat n’est pas encore totalement cristallisé.
❓ Pourquoi mes mendiants collent-ils au papier cuisson au démoulage ?
Deux raisons possibles : soit le chocolat n’est pas encore totalement cristallisé (attends encore), soit le chocolat n’était pas bien tempéré et cristallise de façon incomplète. Un chocolat mal tempéré reste mou en surface et s’accroche au support. La solution : tempérage correct et patience.
❓ Quelle quantité de chocolat prévoir pour 20 mendiants ?
200 g de chocolat suffisent pour obtenir environ 20 mendiants de 4 à 5 cm de diamètre. Si tu veux faire des palets plus généreux ou plus épais, prévois plutôt 250 g pour rester à l’aise et ne pas être à court au moment du dressage.
❓ Est-ce qu’on peut faire des mendiants sans tempérage et garder un beau rendu ?
Oui, c’est possible avec une astuce : si tu travailles dans une pièce fraîche (autour de 18°C) et que tu laisses cristalliser rapidement, tu peux obtenir un résultat acceptable sans tempérage complet. Mais le brillant sera moindre et le risque de blanchiment gras réel. Pour offrir des mendiants à Noël, le tempérage vaut vraiment la peine.
❓ Combien de temps à l’avance peut-on préparer des mendiants pour Noël ?
Tu peux les préparer jusqu’à 3 semaines à l’avance, à condition de les conserver dans une boîte hermétique entre 18 et 20°C, à l’abri de l’humidité et de la lumière. En boutique, on commençait la production des mendiants de Noël début décembre pour les ventes du 24.
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